Mannen achter de pannen >>

Jos van Melick Wielerevenementen-cateraar
Er gaat nauwelijks een voorname koers in Limburg voorbij of Van Melick Party Catering wordt gevraagd om te voorzien in de culinaire verzorging van organisatie, sponsoren en gasten. Jos van Melick vormt samen met zijn broer Pierre de ploegleiding. ‘Als wij de gasten kennen en weten welke verwachtingen de organisatie zich stelt, dan verschijnen wij met een passend cateringpakket aan de meet. Inspelend op de lichte en gezonde keuken, maar een sterk veld verse Limburgse producten. Een goede organisatie is de basis van een goede keuken.’ Dat geldt volgens Jos ook voor zijn thuis. ‘Ik adviseer meer dan dat ik in de pannen roer. Maar sta ik aan het fornuis, dan wil ik innovatief koken. Nieuwe dingen ontdekken.’
Filetto di Manzo alla funghi misti (ossenhaas met paddestoeltjes)
RECEPT VOOR 4 PERSONEN
700 gram ossenhaas 2/3 braziliaans gevliesd aan een stuk 250 gram paddestoelen (shi-take, oesterzwam, kastanje-champignons) 1/4 liter bruine saus (licht gebonden) 125 cl room borrelglas madeira of port 100 gram margarine 100 gram roomboter 0,1 liter olijfolie 12 stuks verse asperges 100 gram verse peultjes 5 gram gedroogde Italiaanse kruiden 10 gram cajun kruiden 5 gram gestoten peperkorrels zout naar smaak
WERKWIJZE
Ossenhaas marineren in de olijfolie met de cajun-, Italiaanse kruiden en peper en afgedekt ongeveer 2 uur in de koelkast laten marineren. Ondertussen asperges schillen en in schuine stukken snijden van 2 cm. Peultjes schoonmaken en wassen. Ossenhaas aanbraden op hoog vuur om en om (dichtschroeien). Dan ossenhaas in braadslede of pan in de oven op 140º afbakken tot een kerntemperatuur van 50º (medium). Haal ossenhaas uit de oven op laat deze op een schaaltje afgedekt met aluminium folie rusten. Braad paddestoelen in braadvocht aan en voeg madeira, bruine saus en room toe. Onder voortdurend roeren aan de kook brengen en verder op smaak brengen met peper en zout. Asperges in de pan met roomboter op middelmatig vuur met een beetje zout en 2 theelepels suiker ongeveer 5 minuten laten carameliseren. Dan de peultjes bijvoegen en 2 minuten laten meebakken. TIP: Serveren met aardappelkroketjes.